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夜上海·味道|川菜遇上鸡尾酒 老外摆起龙门阵

[意无涯]

川菜列入我国四大菜系,实至名归。许多美食家对川菜的点评不乏其人,而我认为,仅用两字足矣:有味!抗战成功后,川菜随接收大员进入上海,与淮扬菜结合,创造出上海独有的川扬菜,产生了何其坤、吕正坤等一代宗师,这又是上海的奇特之处。

当今,龙门阵茶屋返璞归真,不盲目寻求极致辣的所谓川菜,复原川菜“鲜香麻辣烫”的本味,居然遭到在沪老外的喜爱。所以,就着鸡尾酒吃川菜,用各种言语摆龙门阵,这家川菜馆成为了沪上的一道美食景色。若丹



[申之魅]

川菜遇上鸡尾酒 老外摆起龙门阵

梧桐遮天的武康路上,遍及着各类名人新居。沿线的西班牙式、法国文艺复兴式等风格的修建招引了一大批外国游客慕名而来,整条路都洋溢着稠密的欧陆风情。在武康路378号门口,常常有三三两两三五成群的外国人,直奔二楼的龙门阵茶屋川菜馆。

龙门阵茶屋乍一听是一个颇具江湖风格的姓名,刚出电梯一股浓郁的“川味”扑鼻而来,满眼的大红灯笼和颇具特征的我国木雕隔窗,似乎置身武侠小说中的场景。墙上挂着各类民国美人的岩画,让人感叹这儿真像一个“我国江湖”的时分,远处一个硕大的赤色直角酒吧台,又一下子把人拉回现代之巅,榜首次来的客人不由提问“这儿是吃川菜的”?

赤色的吧台后边摆满了全球各地的洋酒,英俊的调酒师摇摆着手中的瓶子,吧台的另一侧咖啡机啤酒机横列,吧台上方几把大蒲扇左右晃着。来这的外国人不看菜单就能点上辣子鸡、水煮鱼、麻婆豆腐等经典川菜,手边一杯茶或鸡尾酒,熟练地拿着筷子将食物往嘴里送,一阵眉头紧闭龇牙咧嘴后,纷繁跷起大拇指。

路过龙门阵茶屋的厨房,简直每个人都会停下脚步听上一阵,四川大厨们目中无人地操着一口地道的四川话,大嗓门直冲大堂。听说龙门阵茶屋老板的本籍四川,专心要做最正宗的川菜,因而从四川请来大厨,在这儿烹饪起地道的川菜。

麻婆豆腐 牛肉脆臊显正宗

提到川菜,不少门客榜首反响便是麻婆豆腐。麻婆豆腐在四川是一道普通菜肴,却最能显示厨师的基本功。龙门阵的主厨毛勇,骄傲地跷着大拇指说:“咱们的麻婆豆腐应该是全上海最正宗的了吧!”要问其间的窍门,毛勇说,麻婆豆腐里要放肉,不少门客都认为放的是猪肉,在咱们四川,麻婆豆腐里的肉都是牛肉。将牛肉斩成肉糜后,放锅中小火炒至香脆,被称为脆臊,参加麻婆豆腐后那口感才够地道。

龙门阵的麻婆豆腐考究“麻、辣、烫、鲜、香、酥、整”,里边的酥正是指牛肉脆臊。麻婆豆腐一定要趁热吃,烫嘴的一起,麻辣占据了口腔的前端,食材的美味停留在味蕾上,豆腐滑嫩的一起透着淡淡的豆香,脆臊一粒粒的,满口酥香,老门客一般会点上一份米饭与之调配。

红江鸭 马铃薯里有大考究

川菜考究一菜一格,百菜百味,龙门阵的红江鸭则是川菜家常味的代表。选用土麻鸭,在锅中下入菜籽油后放鸭子翻炒,炒制过程中参加豆瓣酱,炒透后将洗净的马铃薯参加后,用高压锅煮5-8分钟,此刻的鸭子与马铃薯完成了榜首次蜕变,随后将鸭子和马铃薯渐渐收汁,出锅前参加红辣椒、葱花等。

红江鸭中的马铃薯是主厨通过屡次比照后的精选马铃薯,水分多、回味甜、进口粉糯,吸饱了鸭子油后特别入味,而鸭肉吸饱了汤汁,肥嫩的一起进口有淡淡的咸鲜,吃完后舌根又有淡淡的辣味。

青花椒牛蛙 复合味降服味蕾

在龙门阵,一道青花椒牛蛙遭到了不少门客的喜爱,一发不可收。这道菜的创意则来自于另一道闻名川菜石锅三角峰,也称为“黄辣丁”,江浙区域称之为昂刺鱼。据主厨介绍,其时上海盛行吃干锅牛蛙、馋嘴蛙等,同一类型滋味太过于会集,因而想到了用石锅三角峰的汤底来做牛蛙,没想到大受欢迎。

将牛蛙杀好洗净后加盐腌渍入味2分钟,这是为了将牛蛙中最终的血水逼出,带走腥味的一起将咸味腌进去。接着洗净后裹粉下油锅炸。这道菜的汤底由主厨秘制,在汤底中增加莴笋等煮沸后再参加炸好的牛蛙。汤底里有青花椒、芹菜、香菜、萝卜、菜籽油、咖喱等,辣中带鲜,是川菜复合味的代表。牛蛙肉质本就新鲜,吸饱了酸辣的汤汁,进口更鲜,只要用舌尖一抿便轻松脱骨。多重滋味冲击味蕾让人胃口大开,汤底酸辣透着浓郁的美味,越吃越有味,似乎置身四川的大山中蜀地名山大川。陈骏



[厨之神]

毛勇 龙门阵茶屋 行政总厨

毛勇来自四川省什邡市,是地地道道的四川人。提到做菜,他笑着说是归于“半路出家”。从校园结业后他从事过许多作业,其间不乏现在看上去都让人仰慕的作业。

因为家里人都爱吃,从事餐饮作业的亲属不在少数,通过重复思量,在1998年他决议做一名厨师,跟从自己的姐夫学习做菜,走上了从事烹饪的路途。因为家里的大环境特别好,他学起来特别快,没多久便通晓各类传统川菜的制造,并连续到宁夏、内蒙古等地去学习。

2008年经朋友介绍,毛勇认识了龙门阵茶屋的创始人,洽谈之初毛勇提了不少定见和主张,没想到被全部接收。他被诚心感动,决议来到龙门阵茶屋担任行政总厨。这儿出品的都是传统地道的四川风味,遭到了许多门客的喜爱,更是成为不少四川人的定点集会场所,龙门阵茶屋被多家闻名杂志评为最佳川菜。

毛勇喜爱学习沟通,先后去过美国、日本、新加坡、菲律宾等地,把好的食材带回来,与同行沟通共享经历。